Déroulement

1. Couper le filet de bœuf Mikumano pour obtenir des tranches de 5mm d’épaisseur, saler et poivrer, marquer la viande sur une plaque de cuisson très chaude, puis refroidir instantanément en déposant la plaque sur de la glace.
2. Une fois la viande refroidie, en prendre la moitié et la couper en cubes de 5 mm. Battre avec un couteau l’autre moitié de la viande jusqu'à ce que cela devienne visqueux. Mélanger dans un bol la viande et les ingrédients B.

3. Cuire la pomme de terre, éplucher et écraser. Ajouter dans une casserole la purée et les autres ingrédients F, mélanger le tout sans que cela ne devienne visqueux et maintenir au chaud.

4. Réduire jusqu’à obtenir ⅓ du mélange de l’étape 3 et laisser refroidir.

5. Placer un cercle à pâtisserie dans l’assiette, étaler 20 g de purée dedans, mettre 20 g de viande par dessus et finir avec une fine couche de purée. Dresser avec les ingrédients D.

6. Couper le foie gras décongelé en tranches de 2 cm, mixer le foie gras avec le bouillon de volaille brûlant (E). Filtrer via un chinois le porto blanc, l’huile de truffe et le sel et poivre. Congeler le tout dans le Pacojet. Une fois que le mélange devient cassant, ajouter de l’azote liquide pour qu’il soit lisse et le transformer en poudre grâce au Pacojet.

7. Avant de déguster, verser de la poudre de foie gras.