Rougié

Nouvelle recette!
Le parfait “Parfait”

Kazushi Komaji (St Regis Osaka "La Veduta")

Ingrédients :


【terrine de foie gras】
150g de foie gras de canard “Extra 2
1.65g de sel
1.5g de Noilly Prat
1.5g de Cognac Paul Giraud
1/4 gousse de vanille
1g de fève de tonka en poudre

【Brioche】
*20g de farine pour la baguette
*3g de sucre
*0.4g de levure chimique
*0.4g de sel
*5g d’œuf
*2g de jaune d’œuf
*7ml de lait de la ferme Yugé
PM farine type 55
10g de beurre d’Echiré (nature)
PM œuf battu pour la dorure

【Purée de fruits rouge et noire】
* 10g de framboise
* 10g de mûre
* 10g de myrtille
* 10g de groseille
4g de sauce semoule
5g de sirop de grenade
2g de Brandy de framboise
0.8g de gélatine en poudre
1 cuillère à soupe d’eau

【Purée de pêche de Kishiwada Kanechika】
150g de pêche de Kishiwada Kanechika
5g de jus de citron
2.5g de feuille de gélatine
24 graines de grenade

【meringue italienne 】
4g de blanc d’œuf
20g de sucre semoule
50ml d’eau
130g de sucre semoule
2g de poudre de gélatine

【parfait】
40g de fromage fourré de la ferme Yugé
20ml de crème fraiche (MG 35%)
4g de sirop d’érable
Terrine de foie gras
Meringue italienne
Brioche

【pistolet jaune】
50g de beurre de cacao
25g de chocolat ivoire de Cabo blanco FRUIBEL
1g de beurre de cacao coloré de jaune d’œuf

【pistolet rose】
100g de beurre de cacao
50g de chocolat ivoire de Cabo blanco FRUIBEL
2g de beurre de cacao coloré de fraise

【tuile en forme de feuille】
4.5g de beurre d’Echiré
6g de sucre glace
1g de poudre d’amande
6g de blanc d’œuf
6g de farine type 45

【gelée de champage】
36ml de champagne
10ml d’eau
14g de sucre semoule
1g de feuille de gélatine
4g d’aneth

【crumble salé】
7.5g de beurre d’Echiré (nature)
5g de poudre d’amande
5g de farine type 45
1.5g de sucre semoule
1g de sel
2g de noisette

【huile de noix en poudre】
2.5g d’huile de noix
1.25g de maltodextrin

【finission】
PM groseille
PM framboise
PM pentas (rose)
PM rose comestible
PM micro-cerfeuille

Progression :

【terrine de foie gras】
1 Séparer les lobes de foie gras en deux. Inciser les extrémites et le long des veines. Dégorger dans le lait salé et chauffer à 35°C pour 10 minutes.
Le poser sur une petite plaque etamine et égouter le sang. Eveiner complètement.
Saler et verser les Noilly Prat et le Cognac.
Parsemer la vanille et les fèves de Tonka. Filmer et laisser mariner pendant 1 jour.
Le pousser et aplatir légèrement pour qu’il ait partout la même épaisseur, et mettre sous vide. Cuire au four à 47°C pour que la temperature à cœur atteigne 36.7°C.
Mettre dans l’eau glacée. Ouvrir le sac.Enlever la graisse. Et essuyer le foie gras.

【Brioche】
2 Dans un bol, mélanger tous les ingredients * et travailler pendant 10 minutes sur le plan de travail fariné.
Incorporer le beurre petit à petit.
Travailler encore jusqu’à ce que la pâte devienne élastique.
Mettre ce paton dans un bol et filmer.
Laisser pousser à 28°C pour 1h- 1h30 pour qu’il soit double en volume.
Degazer et filmer. Laisser fermenter doucement dans le frigo pour une nuit.
Le mettre dans un bol légèrement beurré. Laisser pousser de nouveau à 28°C pour 2 heures. (2eme fermentation)
Badigeoner la dorure et enfourner à 190°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir et trancher à 5 mm. Griller à la salamandre.
Découper en ronds à l’aide de cercles.

【Purée de fruits rouges】
3 Congeler tous les fruits *.
Faire fondre la poudre de gélatine dans l’eau chauffée au bain marie.
Mettre les fruits congelés dans une casserole et décongeler. Ajouter le sucre semoule, le sirop de grenade et le Brandy de framboise.
Faire cuire sur le feu doux en remueant pour que le fond de casserole ne brule pas.
Quand les fruits pouvent s’ecraser entre les doigts, mixer la moitié et passer. Mettre dans la pipette.
Ajouter la gélatine fondue dans le reste de fruit. Mixer et passer.(garder pour habiller le sphère de purée de pêche)

【Purée de pêche de Kishiwada Kanechika】
4 Laisser ramolir la feuille de gélatine dans l’eau glacée.
Peler et épépiner la pêche et mixer au barmix pour faire une purée.
Metre la purée dans une petite casserole. Ajouter le jus de citron et chauffer.
Ajouter la gélatine et la faire fondre. Passer.
Verser dans un moule en silicone d’une forme de petit sphère. Ajouter 6 graines de grenade et congeler.
Demouler et habiller la purée de fruits rouges. Garder congelé.

【meringue italienne 】
5 Soupoudrer le poudre de gélatine dans une cuillère à soupe d’eau. Faire fondre la gélatine au bain marie.
Mixer 4g de blanc d’œuf et 20g de sucre semoule au batteur à la première vitesse pour 1 minute. Ensuite à la troisième vitesse pour 3 minutes pour monter fermement.
Cuire un sirop à 117°C avec 50ml d’eau et 130g de sucre semoule. Monter le blanc au batteur à la première vitesse. Ajouter petit à petit le sirop.
Ajuter la gélatine et mixer à la troisième vitisse pour environ 1 minute.
Quand le mélange est brilliant et refroidi, c’est prêt.

【parfait】
6 Dans un bol, mélanger la terrine de foie gras, le fromage fourré, la crème fraiche et le sirop d’érable.
Ajouter la meringue italienne à la fin. Mélanger avec une spatule pour ne pas écraser la meringue. Mettre dans la poche.
Pocher dans un moule de sillicone en forme de pêche. Poser au milieu le petit sphère de purée de peche, poser dessus une tranche de brioche.
Remettre au congélateur. Une fois congelé, démouler.

【pistolet jaune】
7 Mélanger le beurre de cacao et le chocolat ivoire dans un bol au bain marie à 30°C.
Ajouter le beurre de cacao coloré en jaune. Garder toujours la température de bain marie à 30°C.
Pistoler le parfait dans un endroit dont la temperature est à entre 18°C~20°C.

【pistolet rose】
8 Mélanger le beurre de cacao et le chocolat ivoire dans un bol au bain marie à 30°C.
Ajouter la moitié du beurre de cacao coloré en rouge pour avoir une jolie couleur rose claire. Passer.
Passer le parfait au pistolet dans un endroit dont la température est à entre 18°C~20°C.
Ajouter le reste de beurre de cacao rouge dans le mélange pour avoir une colie couleur rose foncée.
Utiliser le pistolet bsur le parfait pour avoir une gradation en couleur rose.
Mettre le parfait au frigo pour décongeler doucement.

【tuile en forme de feuille】
9 Dans un bol, mélanger au fouet le beurre en pommade et le sucre glace.
Ajouter le blanc d’œuf en plusieurs fois (Il faut bien mélanger chaque fois).
Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger bien.
Ajouter la farine en tamisant. Mélanger avec la spatule. Tapisser l’appareil dans un moule silliconé en forme de feuille. Enfourner à 180°C pour 4 minutes.
Démouler aussitôt et donner une courbe à la feuille. Laisser refroidir.

【gelée de champage】
10 Laisser ramolir la feuille de gélatine dans l’eau glacée.
Chauffer le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Laisser fondre le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine et la faire fondre. Débarasser dans un bac. Ajouter l’aneth haché. Verser doucement le champagne.
Remuer en gardant les bulles d’air. Filmer la surface. Laisser refroidir sur l’eau glacée. Garder au frais et découper en petits ronds à l’aide de cercles.

【crumble salé】
11 Torréfier la noisette au four. Hacher grossièrement.
Dans un bol, mélanger le beurre en pommade à l’aide d’une spatule. Quand le beurre est devenu une pâte homogène, ajouter le sucre en plusieurs fois.
Ajouter le sel, poudre d’amande et la farine. Mélanger brievement pour avoir une pâte sableuse.
Mettre la pâte dans un moule. La pousser pour avoir l‘épaisseur homogène.
Enfourner à 180C pour 15 minutes.
Parsemer la noisette torréfiée.

【huile de noix en poudre】
12 Mettre l’huile de noix dans un bol. En remuant, ajouter la maltodextrine en plusieurs fois.

【Dressage】
Dans une assiette, dresser harmonieusement le parfait, la purée de fruits rouges, la boule de pêche (crue), la groseille, la framboise, la gelée de champagne, le crumble salé, la tuile, la poudre de l’huile de noix, le pentas, la rose, le micro-cerfeuil.