Rougié

PRESSE DE THON ET FOIE GRAS A L’ENCRE DE SEICHE FLAN DE FOIE GRAS ET OURSINS, CREME SESAME AU LAIT DE SOJA

Oda Hiromasa (Hotel Nikko Fukuoka, Les Célébrités)

INGRÉDIENTS :

A pour 16pers.
B pour 16pers.
  • Thon (honmaguro) 500gr
  • Shotsuru (sorte de nuok-mam) 20ml
  • Sake 40ml
  • Bois de cerisier (pour fumaison) 20gr
C pour 16pers.
  • Umeshu (liqueur de prune verte) 150ml
  • Shiso 3 feuilles
  • Sel 2gr
  • Agar 0,5gr
  • Gélatine 4gr
D pour 15pers.
  • Foie Gras de canard cru Surgelé “Grande Cuisine” 100gr
  • Langue d’oursin 30gr
  • Crème tiède 100ml
  • Lait tiède 30ml
  • Jaune d’oeuf 2pce
  • Blanc d’oeuf 1pce
  • Sel 1gr
  • Sésame blanc QS
E pour 30pers.
  • Algues Nori séchées 8gr
  • Algue Hijiki 30gr
  • Beurre 30gr
  • Farine Forte 30gr
  • Poudre d’amande 30gr
  • Corn-flake 30gr
  • Sucre cassonade 15gr
  • Sel 3gr
F pour 1pers.
  • Physalis 1pce
  • Daikon vert 1/2tranche
  • Huile d’olive de Sardeigne 5ml
  • Feuille de moutarde QS
  • Salade wasabi (Variété de salade très relevée) QS
  • Shiso vert QS
  • Shiso rouge QS
  • Chrysantème QS
  • Sel d’algue QS
  • Feuille d’or QS
G pour 20pers.
  • Eau 100ml
  • Sucre 30gr
  • Peau de Yuzu 1/2pce
H pour 20pers.
  • Lait de Soja 400gr
  • Sésame blanc 30gr
  • Sel 4gr
  • Sucre 4gr
  • Gélatine 5gr
I pour 20pers.
  • Umeshu (liqueur de prune) au shiso rouge 100ml
  • Huile d’olive de Sardeigne 5ml
  • Vinaigre de miel 100ml
  • Huile de citron 5ml
  • Jus de gingembre rapé 5ml
  • Sel QS
J pour 1pers.
  • Shichimi (mélange de sept épices) QS

PRÉPARATION :

  1. Mettre tous les éléments sous-vide à mariner une nuit.
    Tempérer hors du frigo et mettre à cuire dans un four vapeur à 70℃ pour atteindre une température à cœur de 48℃.
    Sortir du sac dégraisser et passer la chair au tamis fin.
    Refroidir sur glace en fouettant, pour alléger la masse.
  2. Tailler le thon en bloc de 8mm d’épaisseur et les mettre à mariner sous-vide avec les autres éléments pendant 6 heures.

    Sortir le thon et le griller légèrement, puis fumer pendant 8~10min avec le bois de cerisier.

  3. Mettre le Umeshu avec les feuilles de shiso dans une casserole et réduire à 100ml, saler, et coller avec le Agar-agar et la gélatine.
  4. MONTAGE
    Dans un moule rectangulaire étaler la mousse de foie gras sur 8mm d’épaisseur.
    Disposer dessus une couche de thon de la même épaisseur et terminer par la gelée de Umeshu
    Mettre à prendre au frigo et tailler en cube (3 par pers.)

  5. Tempérer le Foie Gras “Grande Cuisine” et le mixer avec les autres éléments
    Verser dans les coques d’oursins vides (20ml par pers.) et cuire au four vapeur à 80℃ pendant 10~12min. Refroidir.
  6. Mélanger tous les éléments au Robotcoupe.
    Disperser sur une plaque et cuire 1h30min à 130℃. Congeler.
  7. Couper les physalis en quartiers et les assaisonner d’huile d’olive et sel.
    Couper le Daikon en fine lamelles le mettre dans un bol d’eau glacée et laisser couler un filet d’eau. Egoutter et assaisonner d’huile d’olive et de sel.
    Disposer harmonieusement sur le millefeuille de Foie Gras avec les autres éléments et saler de sel d’algues.
  8. Retirer la partie blanche de la peau des Yuzus.
    Blanchir 3fois puis confire avec l’eau et le sucre.
  9. Faire infuser le sésame haché dans le lait de soja chaud.
    Ajouter les autres éléments passer refroidir et mettre en siphon.
    Conserver au frais.
  10. Faire réduire le Umeshu au shiso et le monter à l’Huile d’olive, saler et mettre en pipette.
    Mélanger le vinaigre de miel, le jus de gingembre et l’huile de citron. Saler et mettre en pipette.

DRESSAGE:
Décorer l’assiette de petits points des 2 sauces.
Disposer le millefeuille sur l’assiette.
Mettre un peu de crumble sur le flan aux oursins et le recouvrir de mousse de lait de soja, terminer avec un peu de mélange Shichimi (Mélange de sept épices)