Rougié

Nouvelle recette!
Escalopes de foie gras au Shiokoji et pigeon confit, sauce Teriyaki

Rémi Verrier (Rougié)

Ingrédients :

Escalopes de foie gras 40-60g   2 paquets
Pigeon (Bellor)   2kg
Petits pois   15cl
Shiokoji   50cl
Dashi   30gr
Sucre   PM
Sauce Soja   20cl
Graisse de canard  2 bouteilles
Huile d'olive  PM
Lait   20cl
Crème   10cl

Déroulement :

Foie gras :
Mettre les escalopes de foie gras sous vide avec 10% de Shiokoji, 3% de sucre 2% sauce soja, 2% d’eau. Cuire au four vapeur 62°C, 20mn.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

Pigeon :
Nettoyer et vider les pigeons. Couper les ailes et les filets et les faire saumurer au moins 2h.
Bien laver a l’eau froide et confire dans la graisse de canard minimum a 68°C minimum 2h.
Conserver dans la graisse.

Garniture :
Cuire les petits pois à l’anglaise et mixer avec du lait chaud et de la crème.
Ajouter l’huile d’olive à la fin et rectifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.

Sauce :
Préparer un Dashi et ajouter la sauce soja puis le sucre et réduire jusqu’ a obtenir une consistance nappante.

Cuisson :
Poêler les escalopes de foie gras et maintenir au chaud. Poêler les pigeons rapidement et assaisonner.
Dresser.


Préparation du Dashi :
Dans une russe, chauffer de l’eau à 72°C et y ajouter le combu. Laisser infuser minimum 1h (le temps d’infusion varie selon l’utilisation).
Débarrasser le combu et ajouter le katsuobushi et laisser infuser également 15min.
Passer le Dashi au chinois étamine muni d’un filtre supplémentaire afin d’avoir un Dashi sans aucune impureté.

L’emploi du shiokoji dans cette recette développera les sensations d’Umami.