Rougié

Nouvelle recette!
Terrine de foie gras et jambon cru

Rémi Verrier (Rougié)

Ingrédients :

Foie gras (Grand chef)  2
Cognac  4cl
Jambon cru espagnol   3 tranches
Figues  5
Vin rouge 500cL
Melon  25cL
Sucre  PM
Sel, poivre PM
Parmesan  100g

Déroulement :

Préparation de la terrine:
Eveiner le foie gras à température ambiante.
Préparer l'assaisonnement (14g de sel, 2g de poivre et 2cL d'alcool par kg)
Mettre le foie gras en terrine (petit lobe en premier coté peau vers le bas puis gros lobe coté peau vers le haut)

Cuisson de la terrine:
- Cuisson à la vapeur : sous vide à 60°C pendant 60mn.
- Cuisson au bain-marie : four sec à 90°C pendant 45mn.

Montage de la terrine :
Le surlendemain, couper des tranches de terrine de foie gras de 5mm. Pour une découpe nette, plonger la lame du couteau dans de l'eau très chaude.
Disposer des tranches de jambon sur les tranches de foies gras, répéter l'opération 4 fois.
Superposer les tranches et presser légèrement.
Conserver au frais.

Garniture:
-Confire les figues dans un sirop au vin rouge et réserver.
-Détailler des billes de melon à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
-Réaliser des dentelles de Parmesan, disposer le parmesan sur une plaque et les coucher en forme de rond, cuire au four a 100°C, 8mn.
Laisser refroidir et conserver au sec.