Préparation :

Denerver le Foie Gras et mettre à mariner avec le Kombu, le sel et le sucre pendant 8 h.

Mettre le foie gras et la graisse de canard dans une cocotte et confir au four à 58℃ pendant 3h.

Laisser refroidir a temperature ambiante puis sortir le Foie et le reserver au frigo. Quand il est ferme le trancher à 2mm d’épaisseur.

Sauter à l’huile d’olive les brunoises de Shitaké et les racines de lotus en les gardant croquantes. Saler

Mouiller avec le fond de volaille et mélanger avec le Miso

Ajouter la gélatine préalablement trempée à l’eau froide. Puis la ciboulette ciselée.

Couler dans des demi-sphères en silicone de 2,5cm de diamètre et 2cm de hauteur (10ml par moule). Faire durcir au congélateur.

Tapisser des demi-sphères en silicone de 7,5cm de diamètre et de 7cm de hauteur avec les tranches de Foie Gras

Mettre à l’intérieur les demi-sphères préalablement durcies.

Assembler 2 demi-sphères de manière à créer une boule et mettre au congélateur.

Sortir les boules et les lisser parfaitement.

Saupoudrer de Matcha et poudre de Kombu.

Decorer avec les feuilles et fleurs.

Former des perles de rosée à l’aide du nappage.