Déroulement :

Compote de Physalis

Sortir les fruits de leur coque et les piquer avec un cure-dent. Raper les zestes de citron et les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre, bouillir pendant 5mn puis ajouter les physalis et cuire ainsi 10min, égouter les physalis. Faire réduire le sirop d’un tiers puis remettre les physalis à mariner 1heure. Les égouter à nouveau puis les remettre dans leur coque.

Gelée de rhubarbe

Couper la rhubarbe en petits morceaux. Les mettre dans un cul de poule avec le sucre et le jus de citron au frigo pendant 12 heures. Transvaser dans une casserole et cuire 30 min à feu doux. Mixer à chaud puis ajouter la gélatine, passer au chinois fin et verser sur une plaque recouverte de papier-film. Faire prendre au frigo puis couper en forme de croissant de lune avec un emporte-pièce de 8cm de diam. Décorer de feuilles d’or.

Mousse Pistache

Fondre au bain-marie la gélatine préalablement trempée à l’eau glacée. Ajouter 1/4 de la purée de pistache sans trop la chauffer, puis retirer du bain-marie pour ajouter les 3/4 restant. Adjoindre la crème montée et mouler en cercles de 6,5 de diam. Sur une épaisseur de 6mm.

Flan de foie gras

Tempérer le foie gras dans un bol, le réduire en purée avec les oeufs, les jaunes , le miel et le sel. Cuire au bain-marie comme une crème anglaise puis passer au tamis fin. Couler en cercle de 6,5cm prealablement filmer et graisser sur une épaisseur de 1,5cm ajouter 4 kuromamé par cercle et cuire à la vapeur 85℃ pendant 18min. Refroidir.

Monaka

Sur un biscuit Monaka deposer un flan de Foie gras puis une mousse de pistache et à nouveau un flan. Saupoudrer de matcha les 4 pièces de Monaka restantes et les déposer sur le “sandwich”. Dresser comme sur la photo.