作り方

【フォアグラのスービット】
材料①の材料を真空袋に入れマリネを行い68℃15分程度低温調理を行いしっかりと冷やして成形しておきます。

【味噌風味のケーキサレ】
薄力粉・全卵・ベーキングパウダー・田舎味噌・パルメザンパウダーでベースの生地を作り刻んだニラとほおずきを加えサラダ油を塗りクッキングシートを敷いた型流し込み、180℃のオーブンで15から20分程度焼き上げ粗熱を取り成形しておきます。

【鬼灯ペースト】
材料③の材料を加えて加熱しペースト状にしておきます。

※成形済みケーキサレ→鬼灯ペースト→成形済みフォアグラ低温調理→鬼灯ペースト→鬼灯スライス→真ん中にグラニュー糖をつけバーナーで焦げ目をつけ→にらの花を飾り盛り付けます。

【フルーツほおずきのフォアグラ包み】
フルーツ鬼灯の周りに成形の際に出た余りをペースト状にしたフォアグラで包みケーキサレと味噌をパウダーにした物でコーティングします。

【盛り付け】
食材を採取した自然から集めてきた石の器にバランスよく料理を盛り付けます。

【こだわりのポイント】
・フォアグラとフルーツ鬼灯の2つの食材を主役とサポートの役割を変えた2種類に仕上げたこと。
・1人前でフォアグラのロスを極力なくしたこと。