作り方

◎テリーヌ
日本酒の分量の7割量を火にかけシロップ状になるまで煮詰めて冷まし、残しておいた3割の日本酒を戻す。塩を加え溶かしたらフォワグラをマセレし一晩置く。
マセレしたフォワグラを型に詰めて蓋をし、湯煎にかけて100~110度のオーブンにて火入れする。芯温をおよそ45度を目指し、余熱で仕上げる。
二日ほど寝かせる。

◎御粥
鍋に米と水を入れて火にかけ茹でていく。途中水分量が6割ほど減ったところでチュイル用にお湯を40~50ccほど別鍋に外しておく。
水気が落ち着くまで米を炊き御粥とする。(塩はしない)

◎チュイル
生米をミルミキサーにて粉砕して細かいふるいにかけ米粉を作成。
御粥から取っておいたお湯に米粉を加え火にかけて混ぜ糊状にし、クッキングシートに伸ばし乾燥させる。 乾燥したものを130~140度ほどの低温の米油に通し透明なチュイルにする。軽く塩を施しておく。

◎おこし
炊きあがった御粥から20gほど弾いて4等分に分け、クッキングシートに伸ばし乾燥させる。
およそ180~200度の米油で素早く揚げて膨らませ、香ばしいおこしを作成。軽く塩を施す。

◎みかん煎り酒
日本酒を鍋に入れて火にかけアルコールを飛ばし、かつお節を加えて半量まで煮詰める。火を止めてみかんの皮を潰しながら加えアンフュゼしておく。
香りが移ったら漉して、火にかけて煮詰め塩で整える。

◎ドレサージュ
テリーヌをカットし、約35度の温度帯に持って行く。
温めた御粥を敷き、入り酒を周りにかけて真ん中にフォワグラを置く。おこしをフォワグラに乗せて周りに透明なチュイルを飾ると完成です。