作り方

（秋刀魚のルーレ）
①鴨肉、豚肉、大葉をロボクープで混ぜ合わせる。
②ボールに①を入れ、卵、塩、胡椒をよくまぜ合わせる。
③ラップに②を薄く延ばし、細く切ったフォアグラエスカロップを乗せロール状に巻く。
④９０℃のスチームコンベクションで、ミンチの芯温が７５℃になるまで蒸す。
⑤秋刀魚のフィレの骨を抜き、皮目をバーナーであぶる。
⑥④のラップをはがし、秋刀魚に挟んでラップをし、９０℃で４分蒸す。
⑦冷めたらカットする。

（パリブレスト）
①バター、塩、牛乳、水、グラニュー糖を鍋に入れ、混ぜながら沸騰させる。
②ふるった薄力粉を入れ混ぜ合わせる。
③火から外し、卵を少しずつ入れ乳化させる。
④１７０℃のオーブンで３０分焼く。

（フォアグラムース）
①フォアグラをフライパンで低温で焼く。
②漉して生クリームを加える。

（八女茶のチュイール）
①材料を混ぜ合わせフライパンで焼く。

（八女茶のピューレ）
①ほうれん草をボイルし、ピューレにする。
②ふるった八女茶を入れ、コーンスターチでリエする。

（付け合わせ）
あまおうを鍋に入れ煮詰める。
果実はシュー生地に、シロップはムースの上にのせる。
イチジクをカットする。
ズッキーニをまるく抜く。