作り方

白海老蕎麦
1)白海老の殻を乾燥してすり鉢で擦り粉末にします
2)蕎麦粉　中力粉　白海老粉末を混ぜ込み水を少しずつ足しながら混ぜ込みます
3 )十分に練り込んだら綿棒で薄く伸ばして生地を作る
4）8センチ幅の正方形に切り蕎麦打ちします
5 )フォアグラに小麦粉をまぶしフライパンで焼く
6)④で蕎麦打ちしたそばの上に⑤のフォアグラを乗せて巻き込みそれをフォアグラを焼いたフライパンでフォアグラの脂で蕎麦の表面だけを焼きます
7)片栗でとろみをつけた蕎麦つゆの上に乗せて上にフォアグラのパテを塗り螺旋状に巻いて揚げた蕎麦をあしらいます　横に刻んで水にさらしてあった白髪ネギを添えます
8)蕎麦の胡麻豆腐とフォアグラのテリーヌの重ね豆腐を手前に置き上から白海老の素揚げをちらす
9)間にホワイトマヨネーズを添え天に柚子胡椒を乗せる

フォアグラのテリーヌと蕎麦の胡麻豆腐
1)フォアグラの血合いを丁寧に取りのぞき塩を混ぜた日本酒をかけてローリエをちぎりラップをして1日冷蔵庫で寝かします 2)流し缶にローリエを外したフォアグラを入れアルミホイールで蓋をして中心温度が50度になろまで90度のオーブンで焼きます
3)焼き上がったら上に浮いた油を濾し　氷水で冷やしながら重石を乗せる
4)水に蕎麦粉にねり胡麻くず粉を入れ強火で練りとろみがついてきたら弱火にして腰が出るまで練り流し缶に入れ冷やし固める
5)蕎麦胡麻豆腐の上にフォアグラのテリーヌを重ね切る
6)白海老を素揚げにし1匹を除き細かく刻みテリーヌの上に乗せる

フォアグラのパテ
1)フォアグラの血合いを取り除き塩とキャトルエピスをふりかけボルドー酒とコニャックをふりかけ冷蔵庫で1日寝かす
2)ラップで何重にも重ねてキャラメル包みにし両端をタコ糸で縛り52度のお湯で40分茹でる
3)お湯から出し3日ぐらい冷蔵庫で寝かす

柚子胡椒
1)青柚子の皮をおろし金でおろし青唐辛子は種を取り除き微塵切りにする
2)青柚子の皮と青唐辛子を合わせて塩を足してあたり鉢で良く当たる

ホワイトマヨネーズ
卵白　油　塩　酢　柚子の絞り汁を足してマヨネーズを作る