作り方

準備
A ①フォアグラをデネルベし、塩　胡椒　グラニュー糖　白ポルト　赤ポルト　コニャックで一晩マリネする。
　②室温に戻したフォアグラをトーションで巻き。
　　64度のブイヨンで火を入れる。
　　脂を落とし、ラップで整形して冷蔵庫で冷やす。
　
B ①千両梨を縦半割にして種と芯を抜く。
　②水、グラニュー糖、スパイス、ハーブを合わせ85度で30分火を入れ、冷ます。

C ①ブリオッシュを丸く抜く。
　②牛乳、卵、生クリーム、グラニュー糖のアパレイユに一晩漬ける。

D ①全ての材料を鍋に入れゆっくり詰めてソースを作る。

E ①ピスタチオ、クミン、コリアンダー、黒粒胡椒を刻む。

F ①梨の煮汁に2%のエラスティックを入れる。
　②盛り付け用の皿にハーブを散らし、①を流す。

仕上げ
①フォアグラと千両梨をカットしセルクルで抜く。
②フォアグラにソースを塗り、白ミニョネットをのせる。
③ブリオッシュのパンペルデュを焼く。
④ジュレを張ったお皿に乗せ中心にピスタチオとエピスをひく。