作り方

◎フォアグラのマリネ
伊根満開熟成酒粕ピュレの材料を全て合わせる。
フォアグラをガーゼで包み、ピュレを全面に塗る。
99%の真空にかける。
冷蔵庫で16時間マリネする。
常温に戻してから60℃のスチームコンベンションで10分加熱する。
常温で冷ましてから氷水につける。
完全に冷えたら取り出し、ガーゼを外す。
フォアグラの香りを引き出すために強火で極短時間ソテーする。
再び冷やし抜き型で抜く。

◎八ッ橋の香りのパンデピス
卵黄と黒糖をブランシールする。
牛乳とみりんを合わせて40℃に温め、卵黄に少しずつ加える。
ふるった粉類と合わせる。
残りの材料を加える。
30分発酵させて型に流し込む。
170℃のオーブンで40分焼成。スイッチを切って余熱で10分。
型から外し網の上で落ち着かせる。
7ｍｍほどの厚さにスライスし、一回り大きな抜き型で抜く。

◎打木赤皮甘栗かぼちゃのピュレ
無農薬栽培の打木赤皮甘栗かぼちゃを小さめのダイスにカットする。
鍋に少量のバターとかぼちゃを入れ、蓋をして極弱火で火を通す。
スプーンの背で潰れるくらいになったら余分な水分を飛ばし、裏ごしする。
鍋に移し弱火にかけながら塩と味醂で味を調える。

◎柿と南瓜のサラダ
それぞれ極薄くスライスし、直前に伊根満開でマリネする。

◎茶燻製マスカルポーネパウダー
マスカルポーネをバットに広げ、茶の枝で燻製にする。
パッセし、別のバットに移し替えー20℃以下で冷凍する。
固まったらミキサーで回しパウダー状にする。

◎仕上げ
一番下にパンデピス。その上に伊根満開熟成酒粕ピュレをアクセントで絞る。
フォアグラのマリネを重ねる。
フォアグラの表面にかぼちゃのピュレを薄く絞る。
柿と南瓜のサラダを美しく盛り付ける。
花穂紫蘇、オキサリスなどを飾る。
マスカルポーネパウダーを振りかける。