作り方

1 昆布をパウダーにし塩、グラニュー糖を混ぜマリネ塩を作り、フォアグラを掃除し真空パックにフォグラ、料理酒、マリネ塩で3時間マリネする。
60℃のスチームで芯温55℃まで加熱し、取り出したら油を切り、バットなどに厚さ5mmぐらいにプレスし冷やし、4cm角に1人3個カットする。

2.人参を2cmのセルクルで抜き、厚さ3mmスライスする。

3 椎茸を5mm角にカットする。黒ニンニクは2mm角くらいにカットする。

4 半分量の煮干し20gを水で1時間くらい戻し、沸かす。半分量の煮干し20gはフライパンでしっかりと色づくまで炒って沸いた出汁に入れ弱火でしっかりと味が出るまでアクを引きながら煮込む。人参のくずと玉葱スライス、椎茸の軸もスライスし卵白と合わせ、コンソメをひきこす。

5 人参は煮干しコンソメで柔らかく火を通し冷やす。

6 椎茸は濃口、みりん、砂糖、煮干しコンソメを少し入れ煮込み、冷やす。

7 煮干しコンソメ200ccを温めゼラチン2gを入れ溶かしたら冷やし、バットに人参を並べ、コンソメを注ぎ厚さ4mmくらいにし、冷えたら4cm角にカットする。椎茸煮と黒にんにく、コンソメを合わせ、バットに厚さ4mmくらいにし、冷えたら4cm角にカットする。

8 もち麦を200℃くらいの油でカリッとなるまで揚げ、塩をふっておく。人参の葉は160℃くらいの油で水分が飛ぶまで揚げる。

9 フォアグラ、人参、フォアグラ、椎茸黒ニンニク、フォアグラの順に重ねる。下にもち麦パフを敷き、テリーヌを乗せ、上に菊花、エディブルフラワー、人参の葉を飾る。