作り方

1.ほうば味噌をつくる。ほうばの葉っぱと柚子以外の調味料を混ぜ合わせる。

2.フォアグラにほうば味噌をしっかりと塗り、柚子スライスを乗せ、ほうばの葉っぱでくるみ半日マリネする。

3.栗のピュレを作る。鬼皮を剥き、渋皮と身とわける。
身は真空パックし、スチーム90℃で2時間加熱する。渋皮は150℃のオーブンで色がつくまでローストした後、鍋に沸騰させた水、塩、砂糖、みりんを入れた調味液の中に入れ5分煮出し、濾す。
濾した液体と加熱した身をミキサーで回して裏漉しする。

4.ケークサレをつくる。全卵をときほぐし、パルメザンチーズ、太白ごま油、牛乳の順に混ぜ、ふるいにかけた薄力粉とベーキングパウダーをいれ、一度茹でたピーナツを混ぜ合わせる。型に入れ、180℃のコンベクションオーブンで30分焼く。冷めたら型から取り出す。

5.クランブルを作る。
粉類は、ふるいにかけた後、材料を全て混ぜ合わせ、クッキングシートを敷いた天パンに伸ばし、180℃のコンベクションオーブンで20分焼く。焼いた後、適度な大きさに砕く。

6.ソースを作る。
鍋にバターを入れ、スライスしたエシャロットをいれ弱火でソテーする。色づいたら、マデラワインとみりんをいれ1/5量になるまで煮詰める。
その後ジュドブッフをいれ1/3量になるまで煮詰め、バーミックスで撹拌した後、濾す。仕上げ時に黒胡椒をしっかりめに効かす。塩味が足りなければ足す。

7.仕上げる。
マリネしたフォアグラを取り出し、味噌はしっかり拭き取る。表面をフライパンでソテーし、味噌を拭ったほうばの葉っぱに乗せて200℃のオーブンで3〜4分、火が入るまで加熱する。
スライスしトーストしたケークサレの上にフォアグラを乗せ、皿に乗せる。
その上から、恵那栗のピュレをモンブランの口金で絞る。手前にクランブルを乗せて、あしらいを彩りよく盛り付ける。ソースをかけて完成。