作り方

①酒塩を作る　酒7：塩3の割合
②酒塩に解凍したフォアグラ300gを2時間漬ける
③紅芯大根の皮をむき、直径6㎝程の円柱にむき、薄くスライスする（一人10枚、計20枚程）
④お湯に少量んの塩を入れた鍋を準備し、沸騰したお湯に③をいれ、軽く火を通し、氷水にいれ、冷めたら水気をとる
⑤甘酢に④を漬ける
⑥西京味噌を作る　白味噌400g、煮切った味醂、酒50㏄ずつを混ぜ合わせる
⑦ピスタチオを細かく刻み、パン粉と一緒にローストしておく
⑧大根を桂むき（大根は長さ20㎝、幅10㎝、厚さ0.1㎜～0.2㎜程にむく）
⑨合わせ出汁を準備（鰹出汁360㏄、淡口、味醂を18㏄ずつ）火にかけ、⑧をいれ火を通し、冷ます
⑩②のフォアグラを上げ、水気をとり、⑥にダスター（ガーゼでもOK）をかまし、漬ける（2時間）
⑪⑩のフォアグラを馬毛で漉し、⑦を混ぜ、水気を拭き取った⑨で巻き、ラップで成形する
⑫蒸し器（コンベクションオーブン）50℃に設定し、⑪を10分蒸し、冷ます
⑬文旦の皮をむき、果肉をほぐし、軽く塩をふる
⑭マイクロパスレー、アマランサスを冷水で洗い、水気をとる
⑮器に⑤を10枚程敷き、冷めた⑫を4等分に切り、2切れ盛り、ブレーズバルサミコ酢を掛け、⑬⑭を盛り付け
完成