作り方

(オニオンパウダー)
玉葱を3mm厚に繊維をきるようにスライスし少量のオリーブオイルで色がつく位ソテーしバットに広げ120℃のオーブンで35分加熱し乾燥させミルミキサーにかけパウダーにする。
(天王寺カブラの下処理)天王寺カブラをしっかり洗い、葉を取り置き、根を少し厚めに皮をむいき1cm厚にスライスしておく。水250cc,ハチミツ40g,塩1g、レモンスライス1/2個分を一煮立ちさせ、カブラの根、下処理した皮を加え、竹串が通る位まで加熱する。

(フォアグラと天王寺カブラのプラッセ)
フォアグラに塩をし香ばしくポワレする、型にフォアグラ、刻んだ実山椒、炊き上げたカブラの根がモザイク状になるように詰めていき120℃のオーブンで湯煎をかけ中心温度58℃まで加熱し重石をし冷ます。

(オニオンチュイル)
薄力粉1、オニオンパウダー0.5、オリーブオイル1、水3の割合で合わせ、熱したフライパンで焼きあげる。

(カブラソース)
炊き上げたカブラの皮をミキサーにかけ、炊いた汁を加えながらなめらかし裏ごしピュレにする、ピュレ20gに対し白ワインビネガー6cc、オリーブオイル4gを加え塩で味の調整をする。

(付け合わせ)
取り置きいたカブラの葉をブランシールする。
レッドソレル、ピノグリーン、マイクロ水菜を水にさらし水気を取り除いておく。

(仕上げ)
フォアグラとカブラのプレッセをカットし皿に盛りつけバーナーで表面を炙りオニオンチュイル、サラダ、カブラの葉、ベルローズを飾りカブラソースをながし仕上げる。