（赤紫蘇のフォアグラテリーヌ）
・フォアグラを室温で柔らかくし、大小の房を分ける。血管を外す処理をして広げたフォアグラに材料のマリナードでアセゾネし、酒をかけた後、赤紫蘇を貼る、元の形に戻し、ラップでピッタリと巻いて一晩冷蔵庫でマリネする。
寒冷紗を用意してラップから外したフォアグラを直径6cmの大きさにルーレする、解けないように端を結ぶ。

（梅と梨のブイヨン）
仕込みで出た梅と彩玉のパリューと分量を合わせ火にかけ300ccまで煮詰めパッセする。

寒冷紗で巻いたフォアグラをブイヨンと一緒に真空にしてコンベクションオーブンのバプール62℃で20分加熱し、出てきたフォアグラオイルを外し、冷蔵庫で冷ます。

（カカオニブとエピスのクランブル）
材料のエピスをミキサーで細かく砕く、次にカカオニブを加え少し形を残して砕く、きび糖と薄力粉を加え全体を合わせたらバター、フォアグラオイルを加えさらに回し、軽く手で混ぜ合わせオーブンシートに広げ、オーブン180℃で15分焼き、細かいプードルとクランブルにする。

（彩玉のフォアグラフラン）
フォアグラを冷たい状態でロボクープで回しボロボロにする、彩玉を5mm角に切り、その他の材料を混ぜ合わせ50℃程に温める、湯煎にボウルを置きフォアグラを泡立て器で混ぜ、ゆっくりと乳化させ、合わせた材料を数回に分けて混ぜ合わせ裏漉しOPPシートをはった型に彩玉と一緒に流し85℃のバプールで15分加熱して冷蔵庫で冷やす。

（梅のピュレ）
材料を火にかけ煮詰め、80g程で裏漉しする。

（彩玉のキャラメリゼ）
彩玉を抜き型で抜き1/2に切る。砂糖と水を火にかけ色が茶色くなったら彩玉を加えキャラメリゼにする。

（彩玉のジュレ）
彩玉の皮を剥き芯を外す、ブイヨンに使うのでとっておく。
身をミキサーで回しペーパーシートを使い静かに濾す、出汁を火にかけ材料を加える3%のゼラチンを氷水で戻し、加えて一度沸かす、濾して冷やしておく。

お皿を用意しそこにはめたフォアグラフランにエピスのクランブルをプードルにした物、梅のピュレで梅を描き、ジュレを流して固める。

皿の反対側に作った材料とデコレーションで仕上げる。