Progression :

【terrine de foie gras aux Wasabi et Wasabizuke de Shizuoka】
1 Assaisonner le foie gras éveiné avec 1.2% du sel. Le mettre en sous-vide avec Wasabi, Wasabizuke, sauce soja, Mirin et Dashi et mariner pour une nuit au frais.
2 Le sortir du frigo et remettre à la temperature ambiante. Chauffer au bain-marie de 60°C pour 30 minutes.
3 Egouter le foie gras.
4 Mouler le foie gras égouté dans un moule en métal. Le presser et garder au frais.
5 Préparer la mousse de foie gras au Wasabi : Mélanger 1/6 de foie gras pressé passé au tamis, la créme fraîche dans laquelle la gélatine fondue est incorporée, Wasabi râpé et un peu de poudre de thé vert.
6 Couper le reste de foie gras en cubes de taille irrégulière.
7 Mélanger grossièrement la mousse de foie gras, le cube de foie gras et le tige de Wasabi blanchi et hâché.
8 Ouvrir l’anguille de Mishima sur le dos et la piquer avec la brochette. La saisir au charbon sur le côté peau ainsi que sur le côté chair. Laisser couler la graisse.
9 Disperser le Saké sur l’anguille et faire cuire à la vapeur. Badigeonner la sauce et griller à la Kabayaki.
10 Etaler la feuille de Wasabi blanchie dans un moule. Mettre l’anguille et le foie gras en imaginant une coupe verticale.
11 Couvrir le moule et mettre le poids. Liasser une heure dans la température ambiante en pressant doucement. Mettre au frigo pour une nuit.

【espuma de foie gras au maïs et Shiitake acidulé】
1 Sauter le Shiitake dans une poêle. Saler et poivrer. Déglacer au vinaigre de vin rouge et laisser mijoter.
2 Emincer la brioche et découper en rond à l’aide d’un cercle. Enfourer à 170°C pour 10 minutes.
3 Assaisoner le foie gras d’1% de sel. Mettre sous-vide avec le Saké. Mariner pour une nuit.
4 Le remettre à temperature ambiante et cuire au bain marie de 50°C pour 30 minutes.
5 Egouter le foie gras et mixer avec tous les ingrédients liquides. Mettre dans le syphon et préparer l’espuma.

【feuillantine en forme de feuille de Wasabi et de son rhizome】
1 Dans le beurre en pommade, incorporer la farine de riz, le sucre glace et le poudre de thé vert. Ajouter le blanc d’œuf monté en plusieurs fois. Laisser reposer cet appareil au frais.
2 Napper le moule en forme de feuille et de rhizome de l’appareil de feuillantine. Parsemer le sésame pivot sur le tige. Cuire au four à 160°C pour 10 minutes. Créer une empreinte en forme de feuilles avec nervures grâce à un moule en silicone.

【condiment de Wasabi】
Mélanger tous les ingrédients.

【sauce au citron】
1 Faire bouillir le jus de citron et le sucre dans une casserole. Dans une autre casserole, chauffer le poudre de Kanten avec un peu d’eau et porter ébullition.
2 Mettre les deux ensemble et bien mélanger. Garder au frais.
3 Le mixer et passer.

【finission】
1 Sur l’assiette, dessiner les ondes de la sauce au citron à l’aide des deux cercles dont les diamètres sont différents. Déposer les gouttes d’eau de la sauce au citron à l’aide d'une pipette.
2 Trancher nettement le pressé de foie gras avec un couteau chaud. La poser sur l’assiette et parsemer de fleur de sel.
3 Poser la tranche de brioche sur le Shiitake. Pocher l’espuma. Agrémenter de graine de maïs, le micro-salade et le Pentas.
4 Ajouter le condiment de Wasabi et finir avec la décoration en feuillantine.