フォアグラとうま味

「うま味」は、味覚として認識される5つの味の中の1つです。当時大学教授であった池田菊苗が1908年に昆布だしの味見をしている時に認識した新しい風味です。それまで知られていた4つの味（甘味、酸味、塩味、苦味）のどれにも該当しないその味を、池田菊苗が「うま味」と名付けました。その後1980年代に入ると、「味覚は4つ」と言う理論支持者は、「うま味」を5つ目の味として認めました。グルタミン酸とも呼ばれるこの味覚ですが、「うま味」という名前で認識されています。グルタミン酸というのは、チーズやトマト、くるみ等、様々な食品にもともと含まれているアミノ酸のことです。
これに加え、たんぱく質の発酵によりうま味（グルタミン酸）の濃度が高まります。その例が、和食の基本となる醤油、味噌、昆布、かつおぶし等です。

うま味インフォメーションセンターの研究によると、フォアグラに含まれている 「うま味」は、肉のうま味の量をはるかに上回っているそうです。それがフォアグラと 和食材の相性が良い理由、そして日本でこれほどまでにフォアグラが好まれている理由 ではないでしょうか。