Déroulement :

Faire le melange moutarde au mout de raisin et le miso (en reserver une partie pour les aubergines). Mettre les escalopes dans une gaze et les recouvrir de miso et laisser mariner deux jours au frigo a une temperature de 0-2C.

Cuire les aubergines sous vide avec un peu de vitamine C (pour la couleur) et preparer le miso restant en ajoutant le mirin et les jaunes d'oeufs. Mettre la preparation sur les aubergines et finir la cuisson a la salamandre au moment de l'envois.

Sauter les escalopes de foie gras a feu reduit pour ne pas les bruler, ne pas oublier de rectifier l'assaisonement.

Dresser les escalopes avec les aubergines et un trait de jus de canard.