Déroulement :

Désosser entièrement les cailles en enlevant aussi les cuisses (elles seront confits par la suite) tout en gardant le maximun de peau.
Faire un jus de caille avec les os apres avoir bien nettoyer les carcasses.

Tailler les legumes et les cuire a l'anglaise, sauf les radis qui seront juste eminces en fine julienne puis trempe dans l'eau froide et les crones qui seront d'abord laver avec du gros sel puis blanchis. reserver

Saler les cuisses 20 minuts, puis laver les, ensuites les mettre dans une poche sous-vide avec de l'huile d'olive, ail, thym et cuire au four vapeur a 75C jusqu'a obtenir un confit.

Tailler le foie gras an long (de la largeur de la caille avec un poid de 30g).
Assaisonner le foie gras et les cailles et commencer le montage, on partira de la partie basse de la caille en mettent la farce de volaille, le foie gras et en roulant le tout dans du film en mettant bien la peau autour.
Mettre sous-vide et cuire au four vapeur a 70c durant 1/2 heure puis refroidir.

Au moment du service faire chauffer les legumes et sauter la caille et les cuisses jusqu'a l'obtention d'une jolie coloration (on pourra mettre la caille au four pour etre sur de la temperature chaude a l'interieur. Assaissonner la salade et dresser sur la demi-caille avec les radis.
Enfin finir la sauce avec le jus de yuzu au dernier moment