Mettre à mariner les escalopes de foie gras dans la sauce soja. Pendant ce temps, préparer le dashi et y rajouter le saké, de la sauce soja, du mirin et un peu de jus de kabosu. Pocher vos escalopes durant 4-5 min sans ébullition et réserver au frais.

Avec le dashi de cuisson, le filtrer et ajouter de l'agar agar, prendre au frais et réserver.

Tailler vos légumes. Cuire les carottes et le choux de Bruxelles dans un autre dashi "nature", les garder croquants. Pour les navets, verser dessus un mélange de dashi et vinaigre blanc pour en faire des pickels (50% de vinaigre).

Dans un sac sous-vide, cuire du katsobushi avec de l'huile d'olive dans un four vapeur (100°C durant 1h), puis le passer et le mettre a sécher pour obtenir des "chips" de katsobushi bien croustillants.

Mettre au point votre sauce avec le jus de poulet et le jus de kabosu.

Au moment réchauffer vos légumes, les monter en mille-feuilles et finir avec la gelée et le katsobushi.

Poêler les escalopes vivement et vérifier la température à cœur, servir avec un trait de sauce chaude et les capucines.

Conseil du chef :

Les ingrédients japonais se marient très bien avec le foie gras. Que ce soit les algues ou bien les légumes ou encore les nombreux agrumes japonais, vous trouverez des associations fabuleuses.