Déroulement :

Pre-cuire les escalopes dans un bouillon et mettre à refroidir. Réserver au frais.

Préparer les pigeonneaux : Flamber, lever les filets et concasser les carcasses (qui seront servis ensuite pour la farce) Garder les abats qui seront ensuite hachés avec la farce. Les filets seront mis sous-vide séparément des cuisses desossées, puis cuits au four vapeur à 56°C durant 1h30 pour les filets, 64°C durant 6h pour les cuisses.

Préparer la farce : Faire une duxelles de champignon, ajouter la farce de poulet, le pain en croûtons et tremper dans la crème, un jaune d’œuf, les épinards blanchis et hachés.

Préparer la sauce : Réduire le cognac et le porto, ajouter la demi-glace de poulet et les carcasses concassées, passer et finir avec les brisures de truffes.

Monter le pithiviers : Commencer par un disque de pâte, puis dans un cercle la farce, le pigeonneau, le foie gras et finir par un peu de farce. Refermer et réserver au frais. Dorer et cuire au four à 180°C durant 20-25min.