Déroulement :

Millefeuille de Foie Gras

Mettre le foie gras en marinade pendant 18 heures
Essuyer et mettre à confire dans le graisse d’oie dans un four vapeur à 78℃ jusqu’a 48℃ à Cœur.
Refroidir dans la graisse. Reposer une nuit.
Saler la viande de cheval avec le sel de cerisier et le poivre. Saisir.
Trancher les foies gras et le cheval a 3mm d’épaisseur et tailler à l’emporte-pièce en forme de fleur de cerisier.
Monter en millefeuille et glacer avec la gelée de liqueur de cerisier.

Buche de crêpe de cacao.

Réaliser une pâte à crêpes et laisser reposer une nuit Cuire 8 fines crêpes dans une poêle rectangulaire de 12cm x 15cm.
Chauffer le consommé et la gélatine et passer au mixer avec 100gr de parures de Foie Gras confit Laisser tomber la température et mélanger avec la crème épaisse et le porto.
Couper les crêpes en deux et les napper de 28gr de crème de Foie Gras.
Rouler en buche puis couper en biais.

Grecque de Tsukushi

Blanchir légèrement les Tsukushi et les égoutter.
Suer l’ail a l’huile d’olive, ajouter les Tsukushi et les autres éléments.
Compoter en gardant les légumes croquants. Refroidir.