Déroulement :

１

Saler et poivrer les escalopes avant de les poêler encore congelées.

２

Déglacer au jus canard et bien napper les escalopes, recouvrir 4 pièces de lamelles de truffes, surmonter d’une autre escalope.

３

Râper la racine de lotus, puis mélanger avec les blancs montés, les noix de ginkgo, les bulbes de lys pochés et de la truffe hachée.
Verser cet appareil sur les foie gras et cuire au four vapeur 8~10min.

４

Cuire les Naméko dans le consommé de canard, assaisonner avec la sauce soja et le mirin. Lier avec la farine de kudzu délayé à l’eau et ajouter le jus de truffe.

５

Décorer de feuille de mitsuba et truffe