Déroulement :

１.

Mettre les éléments A à mariner. Puis cuire.

２.

Prélever 50gr de ① et le mixer avec le consommé et la gélatine. Passer au tamis puis ajouter la crème montée, les zestes de yuzu et le sansho. Rectifier l’assaisonnement

３.

Prélever 50gr de① et le mixer avec le lait et la crème. Ajouter la sauce Bainiku

４.

Faire suer les champignons, ajouter le consommé, la sauce soja, la gélatine et les zestes de yuzu. Refroidir.

５.

Faire bouillir les nouilles à l’eau salée, les refroidir et enrober d’huile d’olive.

６.

Couper le foie gras ① restant, de la taille d’une bouchée et le dresser sur assiette. Ajouter les champignons puis les nouilles, verser un peu de sauce et par-dessus la mousse de Foie gras. Terminer avec des nouilles frites, la feuille d’or, les fleurs de shiso, le piment d’Espelette et le sansho.