PRÉPARATION :

Eplucher les Kakis et les pocher au sirop. Mixer la chair en ajustant la texture avec le sirop. Couler cette purée dans des 1/2sphères en silicone et mettre au congélateur.

Eplucher les pommes et les pocher au sirop avec le gingembre. Passer la chair au mixer en ajustant la texture avec du sirop et du jus de citron. Ajouter 3% du poids de cette puré en gélatine et couler dans des cercles de 6,5cm de diamètre et 5mm de hauteur. Faire prendre au Frigo.

Trancher très finement la brioche préalablement congelée, évider le centre pour avoir en faire des anneaux et les déposer sur un papier sulfurisé. Les badigeonner de beurre fondu et les recouvrir d’un autre papier sulfurisé avant de les cuire 6min dans un four a 160℃.

Assaisonner le Foie Gras avec le Porto blanc, l’armagnac, le sucre, le sel, le poivre et le quatre-épices, et laisser mariner une nuit.

Le lendemain le mettre sur une plaque et le cuire au four à 90℃ pendant 8min. Dégraisser la plaque, mettre en terrine et refroidir. Passer la chair au tamis poser sur le bol d’un batteur électrique. Ajouter la crème fraiche légèrement chauffeeeee2 et monter au fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse.

Pour le glaçage rassembler dans une casserole l’eau, le sucre, la crème le sirop le glucose et porter a frémissement sans faire bouillir. Ajouter la gélatine puis le Matcha et mixer avant de passer au chinois.

Remplir a la moitié des demi-sphère en silicone avec la mousse de Foie Gras, y mettre au centre un noyau de purée de kaki surgelée et recouvrir de mousse et lisser la surface. Et faire prendre au froid. Démouler puis glacer avec l’appareil au Matcha.

Déposer une demi-sphère sur la gelée de pomme, surmonter d’un anneau de brioche. Et décorer avec les marrons confits, les haricots noir, la julienne de gingembre, l’amaranthe, la pomme les pétales de rose, la feuille d’or et saupoudrer de Matcha.