PRÉPARATION :

Foie Gras

Saler les escalopes de Foie Gras encore surgelées et les badigeonner légèrement de Yuzu-kosho. Laisser mariner.
Rouler les escalopes dans les feuilles de Yuba et les poeler avec un peu d’huile de riz, en leur donnant une légère coloration. Stopper la cuisson avant son terme.

Garniture

Eplucher les kaki et topinambours et les couper en quartier de 5mm d’épaisseur. Les faire rôtir et assaisonner de sel et poivre
Tailler la partie blanche des Kujo-negi en fine julienne et faire frire à l’huile. Tailler le cœur vert clair des Kujo-negi en tronçons de 2~3cm et les blanchir. Emincer la partie verte des Kujo-negi en très fin sifflets.

Purée de Naruto-Kintoki (patate douce)

Suer les oignons émincés au beurre puis ajouter la chair de patate douce en tranches et suer à nouveau, lorsque la chair à ramollir mouiller avec un peu d’eau et poursuivre la cuisson.
Mixer, tamiser et rectifier l’assaisonnement de la purée.

Ecume de Hoji-cha (thé vert torréfié)

Bouillir le lait de soja puis y faire infuser le Hoji-cha, puis chinoiser.

Sauce

Faire réduire le jus de canard et l’assaisonner au vinaigre Balsamique.

Finition

Chauffer le Foie Gras au four et le couper en 2 ou 3 escalopes, les assaisonner de poudre de Hoji-cha et les dresser en quinconce.
Intercaler les kakis, topinambours, et kujo-negi blanchis puis les buissons de kujo-negi frit et le vert de kujo-negi cru.
Dresser la purée à la poche et la décorer de poivre rose.
Enfin verser quelques traits de jus de canard et la sauce mousseuse, terminer avec l’écorce de yuzu rapée.