Déroulement :

Feuilletage au Shitaké

Réaliser une détrempe avec la farine, le sel, le jus de Shitaké et le beurre, reposer un jour au frigo.
Mélanger les shitakés hachés avec le beurre de tourrage, reposer au frais.
Tourrer le feuilletage de manière classique et reposer au frigo.
Etaler le feuilletage et tailler des cercles de 4cm de diam. Piquer et cuire dans un four à 180℃ 5~7min. Après cuisson retailler les cercles à 3cm de diam.

Foie Gras roulé

Mettre les escalopes de Foie Gras à mariner une journée dans le jus de Shitaké (Non compris dans la liste d’ingrédients)
Sortir les escalopes les assaisoner de poivre et de cognac puis les badigeonner de Shiokoji et mettre au four à 220℃ (combi), cuire jusqu’à apparition d’une légère coloration. Dégraisser et réaliser des boudins dans du papier film. Refroidir.
Couper 6 tranches de 4mm d’épaisseur et réaliser un millefeuille avec la pâte feuilletée cuite.

Cannelloni de Foie Gras

Mettre les escalopes de Foie Gras à mariner une journée dans le jus de Shitaké (Non compris dans la liste d’ingrédients)
Sortir les escalopes, les saler puis les mettre sous-vide à cuire dans un four vapeur à 65℃ pendant 5~6min. puis passer au tamis très fin.
Refroidir sur glace en ajoutant le jus de Shitaké, le cognac et la crème, travailler comme une mousse.
Disposer des tranches de shitaké sur une feuille de Brick puis la recouvrir d’une autre feuille et enrouler le tout sur un cylindre métallique de1,8cm de diam. Cuire au four a 180℃ jusqu’a obtention d’une jolie couleur dorée.

Gelée de Pousse de Bambou

Mettre dans une casserole le Bouillon et les parures de Pousse de Bambou, porter à l’ébullition et cuire a petit feu pendant 30min, refroidir et laisser maturer une journée.
Ajouter les autres éléments et cuire comme un consommé.
Passer et coller a 2.5% de gélatine (seule une très petite quantité sera nécessaire)
Garnir les cannelloni croustillant de mousse de foie gras et gelée de Pousse de Bambou.

Coulis et quenelles de Shitaké

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les Shitakés et suer à nouveau.
Déglacer avec le Madeire et faire réduire, ajouter le jus de shitake et réduire à nouveau, crémer et mettre à point la consistance et l’assaisonnement.
Retirer 10gr de Brunoise cuite pour réaliser la quenelle et mixer le reste en coulis.

Purée de Pousse de Bambou

Cuire la brunoise dans le consommé de Pousse de Bambou (si le consommé réduit trop remouiller avec de l’eau)
Blanchir les racines de chrysanthème, les mélanger à la brunoise de Pousse Bambou et mixer le tout avant de passer la purée obtenue au tamis.

Huile de ciboule

Melanger l’huile et le vert de ciboule chauffer à 70℃ pendant 20min Mixer et passer au chinois.

Croquant de shitaké

Trancher très finement le shitaké,
Etaler ces tranches sur une plaque et badigeoner de beurre clarifié. Sécher dans un four à 120℃ pendant 20min. puis à 70℃ pendant encore 20min.

Dresser les différents éléments et décorer avec des rondelles d’oignons rouges et de ciboule.