Déroulement :

Dénerver le foie gras et le mettre a mariner avec les éléments ① pendant un jour. Cuire le foie gras à 60℃, refroidir et passer au tamis.

Eplucher les racines de lotus et les mettre à cuire avec les éléments ②　, laisser refroidir dans le bouillon de cuisson.

Egoutter et essuyer minutieusement les racines et les farcir avec la purée de foie gras.

Confectionner une panure verte avec la chapelure, les éléments ③.

Panner les racines farcies en les passant successivement dans le lait, la farine, les œufs battus et la panure verte. Puis les sauter sur toutes les faces à l’huile d’olive.

Tailler de fines tranches avec le reste des racines de lotus et les faire frire à l’huile d’olive.

Monter un millefeuille en intercalant chips de racines de lotus et purée de foie gras.

Mélanger le bouillon de cuisson des racines avec un peu de lait, chauffer à feu doux et émulsionner avec la purée de foie gras restante.