Préparation :

Désurgeler le foie gras et mettez-le sous-vide avec 1% de sel, 0.2% de poivre et le porto

Le cuire à la vapeur à 60°C pendant 45mn et le laisser 1 jour au réfrigérateur

Le jour de l'événement, préparer la soupe aux cèpes à votre façon

Couper le foie gras en dés

Réchauffer le fond de volaille

Y ajouter la gélatine

Mixer le foie gras et le fond de volaille, puis laisser la préparation au réfrigérateur dans le syphon

Ajouter le gaz dans le syphon

A la dernière minute, servir la soupe de cèpes chaude avec l'espuma de foie gras déposé au dessus

Vous pouvez servir avec un peu de pain et si vous le souhaitez un peu de truffe.