作り方

①美熊野牛ヒレ肉を5mmの厚さにスライスし塩コショウして、煙が出るまで熱したグリル盤でさっと殺菌と炙るイメージで焼き目を付け
氷の入れたバットの上にさらにバット置き、肉を急冷し必要以上の加熱を防ぐ。

②①が冷めたら半量は5mm角にカット、残りの半量は包丁で粘りが出るまで叩く。ボウルに美熊野牛と（B)をすべて入れスプーンなどで手早く混ぜ合わせる。

③男爵を茹で、皮をむき、網で裏ごしする。鍋に移し（F)の材料を入れ粘りを出さないようさっくりと混ぜ合わせ保温しておく。

④小鍋を用意し③を1/3ほどになるまで煮詰め冷ます。

⑤器にセルクルを置き、③のピュレを20g敷き詰め、②を20gほど乗せ、④を少量上からかける。(D)を綺麗にトップに盛り付ける。

⑥解凍したフォアグラを2cm各にカットし、材料(E)のブイヨンドヴォライユを沸かしフォアグラと共にミキサーに入れ粉砕する。仕上げにホワイトポートワイン、トリュフオイルを、塩コショウで味を調えてシノワでパッセする。
パコジェットの専用容器に入れてカチカチになるよう冷凍する。固まったらパコジェットでパウダー状になるまで粉砕し使用前に液体窒素を入れてさらにサラサラに仕上げる。

⑦食べる前に⑥をスプーンに山盛りすくいかける。