Déroulement :

①

Mixer la terrine de foie gras et le beurre en pommade et mélanger avec crème légèrement montée. Assaisonner avec (A)

②

Cuire les marrons dans le consommé pendant 20~30min. Mixer avec la cuisson et garder 8 pièces de marrons entiers

③

Préparer la soupe de marron et la monter a l’huile de truffe.

④

Purée de truffe
Suer les truffes hachées avec le beurre ajouter les alcools, réduire, mouiller avec le fond de veau et réduire à nouveau.

⑤

Cuire des fonds de pâte brisée à blanc Remplir avec ② puis poser une escalope de foie gras poêlée sur le dessus.
Assaisonner avec fleur de sel, mignonette et truffe hachée.
Terminer avec la mousse de foie gras en forme de vermicelles comme un mont blanc, puis la julienne de truffe

⑥

Dresser sur le rebord de l’assiette la purée truffe, de la cannelle en poudre et les marrons entiers.
Mousser la soupe au Bamix et verser.