PRÉPARATION :

Foie Gras confit

1. Retirer la fine peau du foie gras et mettre a tremper dans l’eau à temperature ambiante.
2. Eveinné le Foie gras, enrober dans une gaze et mettre à reposer 1jour dans la marinade préparée en mélangeant les autres éléments.
3. Sortir de la marinade, essuyer. Ne pas laver.
4. Mettre le foie sous-vide en cuisson à 85℃ pendant 23min dans un four vapeur.
5. Refroidir dans la glace.
6. Reposer 3 jours au frigo
7. Former des boudins d’1cm de diam.

Orange confites

1. Eplucher les oranges, enlever peau blanche et blanchir 2 fois
2. Mettre les peaux dans une casserole avec le sucre et l’eau et confire 40min.
3. Couper en julienne de 2cm x 5mm
4. Sécher dans un four à 90℃ une nuit

Kurikinton

1. Eplucher la patate douce et la couper à 2 cm d’épaisseur.
2. Eplucher les marrons, et les couper en 2, puis les mettre à mariner dans l’eau salée
3. Couper les gardénias à 5mm et les mettre dans une gaze.
4. Mettre sous vide la patate douce, les marrons, le sucre, le sel, l’eau et les gardénias
5. Cuire pendant 30min. à 99℃.
6. Sortir la patate douce, la passer au tamis dans une casserole avec le jus orange et travailler sur le feu pour en faire une purée
7. Couper les marrons en cubes de 3mm et les mélanger à la purée.
8. Dresser en moule de 2cm x 2cm, disposer sur le dessus les oranges confites.

Cristal pomme de terre

1. Trancher la pomme de terre avec une “tsumakiriki” (sorte de mandoline rotative) a 2mm d’épaisseur.
2. Blanchir eau salée et refroidir.
3. Egoutter puis essuyer
4. Enrouler autour d’un cylindre en Téflon et sécher dans un four à 90℃ pendant 3h.

Salade

1. Assaisonner les légumes feuilles avec une vinaigrette.
2. Trancher les légumes racine et évider l’intérieur avec un cercle. Dresser avec la salade.

Dressage

1. Poser le foie gras sur le biscuit Monaka. Tailler l’autre moitié du biscuit en biais et la déposer dessus.
2. Glisser dans la spirale de pomme de terre et assaisonner de fleur de sel et shichimi.