Préparation:

Mélanger le mirin, le saké, la sauce soja et le sucre, puis y faire mariner le foie gras "éveiné" en immersion totale pendant 1 heure.
Rectifier l'assaisonnement et rouler le foie dans l'étamine ; bien serrer et le ficeler.

Mettre à tiédir le dashi et, avec le foie gras torchon, le placer sous-vide a 100 pour cent.
Cuire au four vapeur à 70 degrés pendant une quarantaine de minutes. Ouvrir le sac et contrôler la température à cœur (55 degrés). Si la cuisson est bonne, déficeler le torchon et le resserrer afin que le reliquat de graisse s’évacue. Le ficeler à nouveau et le remettre sous-vide avec le liquide, puis refroidir.

Conserver au frais.

Servir avec une salade assaisonnée.