RECETTES JAPONAISES
丹波栗のモンブラン、フォアグラといちじくのアミューズ
素材
丹波栗 6個バター 2グラム
生クリーム 16グラム
ラム酒 一滴
いちぢく 適量
フランボワピューレ 100グラム
シナモンパウダー 5グラム
ナツメグパウダー 1.5グラム
ジンジャーパウダー 1.5グラム
クローブパウダー 0.8グラム
カルダモン 0.6グラム
アニスパウダー 0.6グラム
ブラックペッパー 0.7グラム
上記から3グラム
バター 90グラム
グラニュー糖 75グラム
塩 0.5グラム
牛乳 7.5グラム
卵黄 20グラム
薄力粉 94.5グラム
強力粉 94.5グラム
フォアグラ
塩 0.8%
グラニュー糖 適量
五香粉 適量
vo 10%
作り方
モンブラン丹波栗を生栗から塩茹でし、粗く砕いたのち生クリームなど全て合わせモンブランクリームを作る
スペキュロスクランブル
材料全て合わせて160度20分焼成
フォアグラテリーヌ
材料合わせ真空パックしたのちオーブンで60度20分調理し冷蔵庫で締める
いちぢく
適量をアッシェする
フランボワチップ
フランボワピューレをとろみつくまで煮て天板に広げ100度２時間焼成