Déroulement

Flan au foie gras
1. Verser dans un mixeur le lait chauffé à 36°C-37°C, la crème fraîche et le foie gras, puis mixer le tout.
2. Mélanger dans un bol l'œuf et le liquide obtenu à l'étape 1). En cas d'ajout du sel et du poivre pour relever le goût, le mélange obtenu doit être filtré via un chinois.
3. Placer à la vapeur et cuire à 90°C pendant 15 min.
Purée de maïs
1. Racler les grains de l'épi avec un couteau de cuisine.
2. Couper la rafle de maïs grossièrement dans le sens de la longueur.
3. Dans une casserole, ajouter les morceaux de la rafle et verser de l'eau jusqu'à les couvrir, puis porter à ébullition. Ecumer, cuire à feu doux pendant 30 min, puis filtrer.
4. Mixer les grains de maïs avec le bouillon de l'étape 3), puis filtrer. Chauffer de nouveau le tout dans une poêle.
Dressage
1. Poêler l'escalope de foie gras et la couper en 6.
2. Envelopper le mini épi de maïs dans de l'aluminium, griller à 180°C pendant 15 min, puis couper en 4.
3. Faire bouillir le consommé avec les chips de racines de bardane et laisser infuser. Filtrer dans une autre casserole pour garder l'odeur des racines de bardane et ajouter le yamato-toki.
4. Dresser l'assiette en alternant les morceaux de foie gras et ceux du mini maïs de façon à former une ligne, verser la purée de maïs et le consommé de chaque côté de l'assiette. Terminer les pousses et les fleurs comestibles.