Rougié

FOIE GRAS CONFIT MARINE AU SAKURA, VIANDE DE CHEVAL EN MILLE-FEUILLE CREPE AU CACAO ET CREME DE FOIE GRAS EN BUCHE DE CERISIER TSUKUSHI A LA GRECQUE

KATAOKA Kouji (Nagoya Matsuzakaya)

ingrédients :

Foie Gras de canard surgelé “Grande Cuisine” 1pc (550gr)

Marinade
  • Sel 6gr
  • Poivre 0.6gr
  • Liqueur de fleurs de cerisier 30ml
  • Feuille de cerisier 6pc
  • Graisse d’oie 1lt
  • Viande de cheval 320gr
  • Sel de cerisier QS
  • Poivre QS

Crème de Foie Gras
  • Foie gras confit 100gr
  • Consommé 80gr
  • Gélatine 4gr
  • Crème épaisse 100gr
  • Porto rouge 5gr

Crèpe au cacao
  • Farine 30gr
  • Cacao en poudre 10gr
  • Sucre 11gr
  • Sel 1gr
  • Oeuf 1pc
  • Beurre 10gr
  • Lait 100gr

Gelée de Sakura
  • Liqueur de fleur de cerisier 150gr
  • Gélatine 3gr

Grecque de Tsukushi
  • Tsukushi (tige à sporange de la prêle) 320gr
  • Ail 1gousse
  • Huile d’olive 60gr
  • Coriandre 3gr
  • Vin blanc 150gr
  • Jus de citron 10gr
  • Sel QS
  • Poivre QS

Déroulement :

Millefeuille de Foie Gras
Mettre le foie gras en marinade pendant 18 heures
Essuyer et mettre à confire dans le graisse d’oie dans un four vapeur à 78℃ jusqu’a 48℃ à Cœur.
Refroidir dans la graisse. Reposer une nuit.
Saler la viande de cheval avec le sel de cerisier et le poivre. Saisir.
Trancher les foies gras et le cheval a 3mm d’épaisseur et tailler à l’emporte-pièce en forme de fleur de cerisier.
Monter en millefeuille et glacer avec la gelée de liqueur de cerisier.
Buche de crêpe de cacao.
Réaliser une pâte à crêpes et laisser reposer une nuit Cuire 8 fines crêpes dans une poêle rectangulaire de 12cm x 15cm.
Chauffer le consommé et la gélatine et passer au mixer avec 100gr de parures de Foie Gras confit Laisser tomber la température et mélanger avec la crème épaisse et le porto.
Couper les crêpes en deux et les napper de 28gr de crème de Foie Gras.
Rouler en buche puis couper en biais.
Grecque de Tsukushi
Blanchir légèrement les Tsukushi et les égoutter.
Suer l’ail a l’huile d’olive, ajouter les Tsukushi et les autres éléments.
Compoter en gardant les légumes croquants. Refroidir.