Rougié

FOIE GRAS DE CANARD AU MONAKA

TANAKA Kei (New Otani)

ingrédients :

Flan de Foie Gras
Gelée de rhubarbe
  • Rhubarbe 250gr
  • Jus de citron 1/2
  • Sucre 80gr
  • Eau 80gr
  • Gélatine 6gr
Compote de physalis
  • Physalis 4pc
  • Citron 1/2pc
  • Sucre glace 400gr
  • Eau 200gr
Mousse de pistache
  • Purée de Pistache 100gr
  • Crème fraiche (47%mg) 50gr
  • Gélatine 3,3gr
  • Sel, Poivre QS
Monaka
  • Monaka 8 coques

    (sorte de biscuit croustillant, très aérien et très peu sucré)
  • Matcha en poudre QS
Décoration
  • Feuille d’or
  • Feuille de Nandina (plante non comestible)

Déroulement :

Compote de Physalis
Sortir les fruits de leur coque et les piquer avec un cure-dent. Raper les zestes de citron et les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre, bouillir pendant 5mn puis ajouter les physalis et cuire ainsi 10min, égouter les physalis. Faire réduire le sirop d’un tiers puis remettre les physalis à mariner 1heure. Les égouter à nouveau puis les remettre dans leur coque.
Gelée de rhubarbe
Couper la rhubarbe en petits morceaux. Les mettre dans un cul de poule avec le sucre et le jus de citron au frigo pendant 12 heures. Transvaser dans une casserole et cuire 30 min à feu doux. Mixer à chaud puis ajouter la gélatine, passer au chinois fin et verser sur une plaque recouverte de papier-film. Faire prendre au frigo puis couper en forme de croissant de lune avec un emporte-pièce de 8cm de diam. Décorer de feuilles d’or.
Mousse Pistache
Fondre au bain-marie la gélatine préalablement trempée à l’eau glacée. Ajouter 1/4 de la purée de pistache sans trop la chauffer, puis retirer du bain-marie pour ajouter les 3/4 restant. Adjoindre la crème montée et mouler en cercles de 6,5 de diam. Sur une épaisseur de 6mm.
Flan de foie gras
Tempérer le foie gras dans un bol, le réduire en purée avec les oeufs, les jaunes , le miel et le sel. Cuire au bain-marie comme une crème anglaise puis passer au tamis fin. Couler en cercle de 6,5cm prealablement filmer et graisser sur une épaisseur de 1,5cm ajouter 4 kuromamé par cercle et cuire à la vapeur 85℃ pendant 18min. Refroidir.
Monaka
Sur un biscuit Monaka deposer un flan de Foie gras puis une mousse de pistache et à nouveau un flan. Saupoudrer de matcha les 4 pièces de Monaka restantes et les déposer sur le “sandwich”. Dresser comme sur la photo.