Rougié

Magret de canard, croûte de foie gras

Jocelyn Deumié (Rougié)

Ingrédients :

Magret de Canard Cru Surgelé 2pc
Bouillon de canard 20cl
Citron vert 1pc

Croûte :

Piment d'Espelette PM
Pain blanc 100g
Foie Gras de canard cru surgelé sous skin  50g
Beurre 30g

Légumes :

Navets 2pc
Carottes 1pc
Oignons rouges (petits) 4pc
Herbes (ciboulette, Cerfeuil…) PM
Pois gourmands 20g
Petits pois 20g
Radis 1pc

Déroulement :

Préparer les légumes : Tailler les carottes et les navets et les cuire dans une eau bouillante et salée. Laisser refroidir et réserver. Les radis doivent être coupés en julienne et servis crus.

Préparer la croûte de foie gras : Mixer le pain et ajouter le foie gras, préalablement passé au tamis. Ajouter du beurre. Finir en assaisonnant avec du sel, du poivre et du piment d'Espelette. Placer entre deux feuilles de papier cuisson et placer au frais. La croûte doit être bien froide pour pouvoir être coupée.

Préparer le magret de canard : Enlever la peau et cuire jusqu'à obtention d'une belle coloration. Refroidir et mettre sous-vide. Cuire à la vapeur à 70°C pour une température à cœur de 54°C, laisser refroidir. (Réchauffage au four 20mn à 55°C)

Réchauffer les légumes. Couper la croûte de foie gras et la placer sur le dessus du magret. Colorer à la salamandre. Servir.