Rougié

"rougi de foie gras"

Yusuke TAKADA (Restaurant La Cime)

Foie Gras de Canard surgelé Gros Lobe 1P
10 filet de rouget barbu (Kintaro) : 15cm/entier

① Saumure

900g d'eau
100g de sel de amami 40g de sucre semoule

② Confiture de pomme rouge

1 piece de pomme "gosyogawara"
80g de sucre semoule
30g de jus de bettrave rouge
1/2 jus de citron vert

③ Kerajimikan confit

2 pieces de kerajimikan
30g de sucre semoule
30g de gros sel
2tranches de gingembre

④ Boillon de shiitake et rouget

1L d'eau
40g de chiitake séché
arête de rouget
2 tranches de gingembre
zeste de kerajimikan
sel de Amami

⑤ Gelée de pomme rouge

250g de jus de pomme rouge
10g de jus de citron vert
8g de agar agar

⑥ 3 pieces de kabura (navet rond)

Chips de champignon de shiitake
Piment doux fumé
Feuille de amarantes

(1)

Mélanger les ingrédients de ①, faire bouillir et laisser refroidir. Sur le dos du foie gras, mettre trois lignes avec le couteau. Dans la moitié de la saumure, mettre ce foie gras, faire sous vide et laisser mariner pendant 6h à la température ambiante. Dans l’autre moitié de la saumure, mettre le filet de rouget barbu, faire sous vide, mettre dans le réfrigérateur pendant 2 heures et couper l’eau.

(2) Confiture de pomme rouge

Eplucher les pommes, couper en carré, mettre le sucre et macérer. Mélanger le jus de l'eau des pommes et de la betterave, et réduire le jus. Ajouter les pommes, faire cuire jusqu'à ce qu’elles se déforment et mettre le jus de citron. (Il faut réduire un peu plus si il reste encore trop de l’eau.)

(3)

Couper les clémentines en quart. Mettre les ingrédients ③ tous ensemble dans un sac à vide, faire sous vide et laisser mariner dans le réfrigérateur pendant 3 jours.
(4) Bouillon de shiitake et rouget Laisser les shiitakes dans l’eau la veille. Lendemain, mettre de l’eau des shiitakes, les shiitakes et l’arête de rouget qui a été cuis au four à 180 dégrée dans une casserole. Chauffer au feu pendant 30 minutes pour faire le bouillon et passer au papier.

(5) Gelée de pomme rouge

Mettre les ingrédients ⑤ tous ensemble dans une casserole et chauffer au feu jusqu’à ce que l’agar fonde bien. Une fois que l’agar fonde, étaler dans un bac et laisser refroidir.

(6) Kabura

Eplucher les kabura et couper avec le découpoir de 1cm en épaisseur et 2.5cm de diamètre. Mettre au feu dans un bouillon ④ jusqu’à ce que les kaburas deviennent moins durs mais pas mous.
(Kabura pour la décoration) Couper en tranche fine et mélanger avec les kabura coupés avec le découpoir de 2.5 cm de diamètre, la peau de karajimikan et de l’eau, faire sous vide et mettre dans un réfrigérateur.

(7)

Chauffer au four le foie gras saumuré dans un bouillon (de shiitake et rouget) à 68 dégrée jusqu’à ce que la température du cœur devienne à 60 dégrée. Pendant le chauffer, mettre le piment doux fumé dans le gras de canard et ajouter le rouget. Ensuite, cuire bien au feu et laisser tomber le gras.
Une fois que le foie gras est bien chauffé, sortir du four et mettre dans un réfrigérateur pour le serrer. Apres s’est moitie figé, couper le foie gras horizontalement en deux. Mettre le rouget entre les tranches de foie gras et faire le sandwich. Envelopper dans un film-plastique et laisser solidifier bien dans un réfrigérateur pendant une journée.
Apres une journée, couper la gelée, envelopper encore le foie gras avec ça dans un film-plastique. Faire sous vide, mettre dans l’eau bouillante de 100 dégrée pendant environ 3 seconds et laisser toucher à l’eau avec glaçons.

(8) Dressage

Souffler le spray de feuilles de l’or sur le foie gras. Couper le foie gras en tranche de 6-7 mm en épaisseur. Faire sauter les kabura avec le gras de foie gras. Préparer un plat et décorer 3 morceaux de kabura en posant chaque morceau dans une place appropriée. Dresser avec la confiture, le foie gras, les tranches de kabura, les chips de champignon de shiitake (grillé légèrement avec du charbon de bois), les amarantes et le zeste de kerajimikan.